Fideuà catalane : la recette pas à pas que je fais

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La fideuà catalane : un plat de pâtes qui se cuisine comme une paella

Pour réussir cette fideuà catalane, il faut d’abord comprendre ce qu’elle est. C’est un plat de vermicelles cuits dans un fumet de poisson, à la poêle plate, comme on cuit une paella.

Son berceau est Gandia, dans la province de Valence. La légende du pêcheur à court de riz circule beaucoup, mais plusieurs sources la contestent. Les dates varient, autour des années 1920-1930, parfois 1915. Le plat s’est ensuite popularisé à partir de 1960, quand le cuisinier Emilio López Bonías l’a servi en paella plate à l’Hotel Europa d’El Grau. La Catalogne l’a adopté depuis, d’où l’appellation « catalane ».

Fideuà et paella : la vraie différence

Tout se joue sur le liquide. Il faut 2 à 2,2 fois le volume de pâtes en bouillon, contre 3 fois pour le riz. La cuisson dure 12 à 15 minutes, contre 18 à 22 pour une paella.

Trop de bouillon donne une soupe. Pas assez, des pâtes dures. La preuve visuelle d’une réussite, ce sont les pâtes qui se tiennent debout et une croûte dorée au fond.

Quelles pâtes choisir

• Fideo fino : fin, il cuit plus vite.
• Fideo gordo : épais et creux, il absorbe davantage de fumet.

Pour ma part, je prends le fin pour un dîner rapide et le gordo quand j’ai un très bon fumet à mettre en valeur.

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Les ingrédients d’une fideuà catalane authentique

Pour 4 personnes, voici la base :

La chaîne david cooking travel illustre en vidéo une fideuà aux calamars et gambas proche des ingrédients listés ici.

• 400 g de fideos
• 300 à 400 g de fruits de mer et poissons : seiche ou calamars, crevettes, langoustines, moules
• 1 à 1,3 litre de fumet de poisson
• 1 oignon, 3 gousses d’ail, 2 tomates mûres râpées
• 1 pincée de safran, 1 cuillère à café de paprika doux, du persil
• Huile d’olive

Le fumet fait la différence. Demandez les têtes et les arêtes à votre poissonnier, faites-les mijoter 30 minutes avec un oignon et un peu de safran. Un fumet du commerce dépanne, mais il est souvent trop salé : goûtez avant de saler.

Préparer la fideuà étape par étape

Le sofrito est la colonne vertébrale du plat. Cet oignon, cet ail et cette tomate cuits lentement donnent la profondeur que le fumet seul n’apporte pas.

1. Chauffez l’huile dans une grande poêle plate. Saisissez les calamars et les crevettes 2 minutes, puis réservez.
2. Dans la même poêle, faites revenir l’oignon haché 5 minutes, ajoutez l’ail, puis la tomate. Laissez réduire jusqu’à obtenir une pâte sombre, environ 10 minutes.
3. Ajoutez le paprika, puis les vermicelles. Faites-les dorer 2 à 3 minutes en remuant, ils doivent prendre une belle couleur noisette.

Cuisson et temps de repos

Versez le fumet chaud, safrané, en une seule fois. Comptez 1 à 1,3 litre selon vos pâtes. Ensuite, on ne remue plus.

La cuisson prend 8 à 12 minutes à feu vif puis moyen, selon la marque et l’épaisseur. Remettez les fruits de mer et les moules à mi-cuisson. Quand le liquide a disparu, coupez le feu.

Laissez ensuite reposer 5 minutes, recouvert d’un torchon. Les pâtes finissent d’absorber le fumet et le plat se tient à la découpe. Selon certaines estimations, l’ensemble se boucle en 40 minutes avec un fumet prêt, contre 1h30 pour une paella.

Astuces pour réussir sa fideuà catalane

• Pâtes qui collent : ne les noyez pas et ne remuez pas après l’ajout du bouillon.
• Pâtes trop cuites : surveillez dès la 8e minute, les fins passent vite.
• Socarrat : c’est la croûte croustillante du fond. Montez le feu 1 minute en fin de cuisson, jusqu’à entendre crépiter le fond.

Le socarrat sent le grillé, jamais le brûlé. Au moindre doute, coupez le feu.

Pour adapter la recette, remplacez les fruits de mer par du poulet et du chorizo, ou par des légumes et un fumet de légumes pour une version végétarienne.

Que servir avec la fideuà

L’allioli est l’accompagnement traditionnel. Cette mayonnaise à l’ail se dépose au centre de chaque assiette, avec un quartier de citron.

Côté verre, je choisis un blanc sec et frais du Penedès, ou un cava brut. Servez la poêle directement sur la table : on mange d’abord avec les yeux, et l’effet est immédiat.

Variantes régionales de la fideuà

La fideuà de Gandia reste souvent plus sobre, centrée sur le poisson et le fumet. La version catalane accepte plus volontiers les fruits de mer variés.

On trouve aussi des versions terre-mer avec poulet et chorizo, des cuissons au four pour cuisiner en grande quantité, et des variantes sans gluten avec des pâtes de riz ou de maïs. Le principe ne change pas : le bon ratio de bouillon fait toute la fideuà catalane.